ทำไมต้องกินผักให้หลากหลาย

ชีวจิตเราเคยเสนอหลักการรับประทานอาหารให้ครบส่วนไปแล้วซึ่งในแต่ละส่วนจำเป็นต้องรับประทานให้หลากหลาย เพราะในอาหารแต่ละอย่างจะมีสารอาหารหลักไม่เหมือนกัน การรับประทานได้มากชนิดเท่าไร ก็เท่ากับได้สารอาหารหลากหลายเท่านั้น
ผักก็เช่นเดียวกันที่ควรจะรับประทานให้หลากหลาย ไม่ใช่วันๆ สั่งแต่คะน้าหรือผักบุ้งอยู่แค่นั้น เพราะผักแต่ละชนิดก็จะให้คุณค่า แร่ธาตุแตกต่างกันออกไป
สารผัก หรือไฟโตเคมิคอล (Phytochemical) เป็นสิ่งหนึ่งที่มีความสำคัญวิตามินเสริมที่มีมาขายทุกวันนี้ก็ล้วนแต่สกัดมาจาก "สารในผัก" ทั้งนั้น ซึ่งมีความสามารถพิเศษในการลดความเสี่ยงของโรคร้ายแรงได้เกือบทุกชนิด เช่น โรคมะเร็งหรือโรคหัวใจ โดยที่หาไม่ได้จากอาหารชนิดอื่นๆ (ยกเว้นธัญพืช ถั่ว และผลไม้)
สารผักแต่ละชนิดจะให้คุณค่าต่อร่างกายแตกต่างกันออกไป เช่น
*อัลลิซัลไฟด์ส (Allyl sulfides) จะช่วยกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ในร่างกายให้กำจัดสารพิษได้ดีขึ้น พบมากในหอมหัวใหญ่ หอมเล็ก ต้นหอม และกระเทียม
*กลูคาเรต (Glucarate) ช่วยลดความเสี่ยงการเป็นมะเร็ง พบมากในมะเขือยาว มันฝรั่ง พริกไทย
*ดิธิโอลธิโอเนส (Dithiolthiones) และ ไอโซธิโอไซยาเนต (Isothiocyanate) จะช่วยกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ให้ขับสารก่อมะเร็งในร่างกายได้ดีขึ้น พบได้ในผักตระกูลกะหล่ำทุกชนิด
*อินโดล (Indole) ช่วยลดความเสี่ยงโรคที่เกี่ยวข้องกับฮอร์โมนเอสโตรเจนในเพศหญิง เช่นมะเร็งเต้านมได้ พบในผักตระกูลกะหล่ำ
*ฟลาโวนอยด์ส (Flavonoids) เป็น ผักตัวสำคัญอีกตัวหนึ่ง เพราะเป็นสารที่ช่วยทำให้ภูมิต้านทานแข็งแรงขึ้น และต่อสู้กับเชื้อโรคได้ดีขึ้น (คือทำให้วิตามินบางตัวทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมุลอิสระได้) ฟลาโวนอยด์สสามารถแบ่งออกได้เป็นหลายกลุ่ม เช่น
เควอร์เซติน (Quercetin) พบมากในมะเขือเทศ มันฝรั่ง บร็อคเคอลี หอมหัวใหญ่
แกมป์เฟโรล (Kaempferol) ในผักคะน้า
*แคโรทีนนอนด์ (Carotenoid) สารกลุ่มนี้เป็นที่รู้จักดีในฐานะที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระตัวสำคัญที่จะทำให้ผักมีสีเขียวเข้ม เหลือง ส้ม แดง หรือม่วง ประกอบด้วย
เบต้าแคโรทีน (Bata-carotene) เป็นสารต้านอนุมูลอิสระตัวเก่ง และลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งปอดได้เป็นอย่างดีพบมากในผักสีจัดๆ เช่น แครอท ผักใบเขียวทุกชนิด พริกหวานสีแดง ฟักทอง
ไลโคเพน (Lycopene) ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งต่อมลูกหมาก พบได้ในมะเขือเทศ
ลูทีน (Lutein) ลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งและชะลอความเหยี่ยวย่นของผิวหนัง พบมากในผักใบเขียวทุกชนิด
ดีและมีประโยชน์อย่างนี้ ถ้ารับประทานผักครบถ้วน รับรองว่าแข็งแรงและสุขภาพดีแน่นอน